Як приготувати ідеальний ... персик мельба | Фелісіті Cloake


Опубликованно 13.07.2018 00:52

Як приготувати ідеальний ... персик мельба | Фелісіті Cloake

На блюдо описав не хто інший, як Джейн Григсон як "самий відомий і travestied всіх фруктових пудингів", персикову мельбу спливає на диво рідко на сучасних меню: ви, швидше за все, знайти його як смак йогурту або морозива, ніж в якості десерту в своєму власному праві. Спочатку створений великим французьким шеф-кухарем Огюстом Ескоф'є у свій час керував кухнею в готелі "Савой" у Лондоні, а названий на честь оперної зірки пані Неллі Мельба, проживання в готелі під час виступу в Ковент-гардені, його популярність швидко поширюється за межі ТУАЛЕТ2 – допомогли, без сумніву, велику знаменитість обох сторін.

Поки страва стоїть на своїх власних заслугах, теж: це славне поєднання гострого персика і м'якше, солодше малини приносить з кращих в обох плодів, які беруться на ще більшу висоту крутий, кремовий задоволень ванільного морозива. Як і сам великий чоловік написав: "рибальства Мелба-це просте блюдо," але він продовжував попереджати, що "будь-яка зміна ... руйнує крихкий баланс свого смаку". Це перший майстер право у світі шеф-кухаря – або, через 125 років після його створення, може цей класичний робити з оновленням? Зварити персиковий

У розпал літа, ви могли б піти з використанням сировини і персики, такі стиглі, що вони потребують цукор, як Маргарет Коста наводить у ній чотири сезони Куховарську книгу, але враховуючи рідкість цього явища у Великобританії, є сенс мати резервний план. У будь-якому випадку, прекрасний, як пухнастий персик шкури, Ескофьє ніколи б не дозволили їм пройти повз. Він закликає фрукти обдати окропом, а потім вмочили в крижану воду, так що скіни можна вислизнув і плід просто зацукровані, щоб витягнути його соками, і хоча Бруно Неві, колишній шеф-кондитер в готелі Рітц-Ескоф'є школа кулінарії в Парижі, переманюють їх, теж, можливо, тому, що сирі персики вважаються занадто багато текстури, щоб дозволити шикарне споживання.

Персик Неві Бруно мельба використовує припущені фрукти.

Браконьєрство фрукти в сиропі є досить стандартним в сучасних рецептів, хоча середній варіюється: Найджел Слейтер радить модерації з цукром: "занадто часто вони виходять приторно солодкий". Він також додає, вичавити з лимона сік і твіст з шкірки, як це робить Діана Генрі, який пропонує сироп з білим сухим вином, а не водою. Барбара Картленд, чиє рожевою сорочкою рідкісний, Романтика харчовими продуктами, найкращий подарунок, який я отримала в останні 12 місяців, показує, немає такої стриманості, і дійсно, це окупається: фрукти не в сиропі, досить довго, щоб стати болючим (п'ять хвилин Генрі 15-20), що означає, що він як і раніше радує фірма, ТОВ.

Діана Генрі робить сироп з сухим білим вином.

Х'ю Фернлі-Whittingstall вершини його персики з цукром і вершковим маслом, і випікають їх у свою річку котедж фруктів кожен день: це дійсно робить їх "насичена і toffeeish", але і залишає їх, а муші – і ніхто з нас не знає точно, як ми відчуваємо про Hot персики (див. також покришити), хоча він вважає, що контраст температур-це ключовий фактор у цій чудовій пуд".

Версія Х'ю Фернлі-Whittingstall є посипані цукром і маслом, а він пече плід.

Всі ми насолоджуємося Ескоф'є-це бланшовані і зацукровані персики: вони ще соковиті, пухкі текстура стиглих фруктів, а також набагато більш економічний з цукром. Якщо ваші персики насправді недостиглі, однак, я б рекомендував переманювання їх протягом приблизно п'яти хвилин сироп з 150 г цукру і 300 мл води, можливо, з деякими лимонну цедру, ваніль або навіть лавровий лист якщо ви відчуваєте себе сміливим. Комплектації і лущення

Слейтер стверджує, що "персики потрібно переманити їх разом зі шкірою", але обидва Картленд і Річард Олни не згоден. Вони повинні мати більше терпіння, ніж у мене, однак (або, у разі Картленд, особистий шеф-кухар, Найджел Гордон), тому що стиглий персик біль дійсно лупити. Набагато легше виправдовувати їх, як Ескоф'є і Неві рекомендує.

Сорт персика є більш важливим, ніж хтось може подумати: як Григсон і Генрі віддає перевагу білих м'ясистих плодів, але вони, як правило, не вистачає кислотності, яка грає так красиво відносно інших продуктів: стандартний жовтий персик як простіше і краще працює (за винятком білого виду "Белліні"). Нектарини, які я теж намагаюся, здається, висять на своїй шкірі більш ревно, ніж їх пухнасті побратими.

Незважаючи на свою назву, персик мельба стільки про малині, як це персики. Обидва мають важливе значення. Фотографії: Ден Метьюз для опікуна

Якщо Ви не можете знайти які-небудь персики – і Ескоф'є зрозуміло, що це має бути зроблено з "ніжним і дуже стиглі персики" – але є прагнення до персик мельба все ж, Олни, що дозволяє "будинку-консервовані персики респектабельні", і я підозрюю, що він би теж видали високоякісні коробило фрукти неохоче кивнув. Луженый роду, як правило, бути водянистими і переварені, але я можу рекомендувати "рука-очищені Мірафлорес" фрукти від іспанського бренду Ель-визначається рухом диму, і, без сумніву, й інші, не менш хороші варіанти доступні. Червоний соус

Спеціальний геній-це страва, для мене, це яскраво-червоний, малиновий соус, який чіпляється за персики як новий і солодше шкіри – знову ж таки, вам може пощастити знайти фрукти так тупо дозрів, що він повинен трохи більше подрібнення і просіювання перед використанням, але більш імовірно, що вам потрібно, щоб підсолодити його. У більшості рецептів пудрою або цукровою пудрою, яка розчиняється більш легко в фруктове пюре, але Картленд використовує смородини желе і кірш, і Слейтер деякі браконьєрство сироп, який виглядає як хитрий спосіб покласти його використовувати, якщо у вас це (якщо ви йдете по дорозі браконьєрство, що залишився сироп теж дуже приємно з холодним білим вином або газованої води).

Смородинового желе має певний запах, який допомагає виявити смак ягід, а лимонний сік Фернлі-Whittingstall смак свіже для нас. (Знову ж, Олни приходить на допомогу в період кухаря, радячи використовувати заморожену малину, що "досі пам'ятаю смак свіжого": переконайтеся, що ви розморозьте їх в першу чергу, хоча, або ви будете в кінцевому підсумку з пухкий сорбет.)

На жаль, вам потрібно сито соус: це звучить як гав, і ви втратите трохи плоті на своєму шляху – хоча вони і їстівні, малина насінням не дуже приємно, коли виділені з їх природного будинку, а також мають подразнюючу тенденцію подавати себе в зубах. Фернлі-Whittingstall рецепт, який складає цілі плоди в соус в кінці, надає їй текстуру свіжих ягід і підвищений смак пюре. Морозиво і масовка

Картленд, жінка, яка породила тисячу стрункою та граціозною героїні, немає навіть натяку на заборонені задоволення морозива в її рецепт, але Ескоф'є визначив: страва має почати з срібною запіканки, повний ванільним морозивом, і важко удосконалити цю ідею, хоча у нас не застигнуть з Генрі альтернатива злегка підсолоджена сметана, особливо якщо добре охолодженим; я підозрюю, що совок правильного заморожений йогурт (не знежирений сорт) буде також смачно. Спробуйте використовувати морозиво не надто солодке: він не повинен закидати фруктами.

Олни стверджує, що персик мельба “залежить від трьох речей тільки для того, щоб зайняти місце серед кращих класичних французьких десертів: чесність морозиво, ароматні персики, які були нещодавно переманили у вигляді сиропу, що містить тільки воду і цукор, і соус, який нічого, крім пюре зі свіжої малини. Кращий збиті вершки в світі тільки відволікає. Єдине прийнятне уточнення окроплення трохи нарізаного свіжого мигдалю по поверхні". І хоча я не згоден з пунктів, він правий щодо мигдалю не менше: вони додають дуже приємно, хрускіт яких, я впевнений, сам Ескоф'є схвалив би, якщо б він витратив менше часу на пошук знаменитостей. Ідеальний персик мельба

ДКП 5 minCook 20 хв (+ 1 година настоювання)на 4 порції

4 стиглих peaches4 пудры2 ст. ложки пластівців almonds300g малини (розморозити, якщо заморожені)1 ст. л. глазур sugar1 ч. л. лимонного juice8 ложки хорошого ванільного морозива

Бланшувати персики в каструлю з киплячою водою на одну хвилину, вийміть їх шумівкою і замочити в крижаній воді. Як тільки вони досить прохолодно, щоб обробити, зняти з них шкірку, розрізати навпіл і видалити каміння.

Покласти половинки персика в дрібне блюдо, посипати цукром, потім відкладіть близько години, бажано в холодильнику, перевернувши один раз. Тим часом підсмажити мигдаль до золотистого кольору і залишити остигати.

Розсипати цукор за бланшовані, шкірки половинок персика і залишити сидіти протягом години або близько того. Фотографії: Ден Метьюз для опікуна.

Свист двох третин малину з цукровою пудрою і столовою ложкою лимонного соку, потім відрегулюйте за смаком і продавити через дрібне сито, щоб зробити гладкий соус. Додати 100 гр малини і поставити в холодильник, поки ви не будете готові, щоб поїсти.

Пюре більшість з малини – врятувати інших до кінця – потім протерти через дрібне сито, щоб видалити насіння.

Щоб служити, помістіть дві половинки персика в кожному блюді і зверху з кулькою ванільного морозива. Залити соусом зверху і закінчити з невеликою кількістю мигдальних пластівців.

• Персик мельба: ретро, класика, або метушливий французький трата цілком хороший плід? Ви прийдете на захист гарячі персики Х'ю – а що ще можна робити з персиками, поки вони обидва в достатку і дешево? Фудстайлинг: Іона Блэкшоу



Категория: Новости